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Master class sul pesce (rif.: 199710.7)

Descrizione del corso

La Master Class si prefigge l’obiettivo di fornire aggiornamenti sulla cucina contemporanea, sulle nuove tendenze di alimentazione, per attualizzare il proprio menù, imparare ad utilizzare nuovi ingredienti, trattarli al meglio per valorizzare i piatti.

Gli incontri,  attraverso impostazioni teoriche e rappresentazioni pratiche, consentiranno al corsista di ampliare il proprio background.

Un percorso incentrato completamente sul pesce, partendo da una visita in esterna “gita al porto”, entreremo a contatto con i pescherecci conoscendo da subito le varie tipologie di pesce, il loro trattamento e la prima conservazione.

Si passerà dalla cucina molecolare ai superfood, impareremo le tecniche di fermentazione ed il loro utilizzo in cucina.

Il percorso terminerà con una cena stellata a base di pesce con lo Chef Angelo Troiani

Il corso sarà tenuto dai seguenti docenti: Luciano Spartaco Di Carlo, Davide Melani, Alessandro Narducci, Daniele Lippi, Riccardo Zanni, Angelo Troiani

Programma del corso:

16 Aprile: Gita al porto + pranzo di pesce € 150

• Uscita per attività di pesca, analisi e conoscenza dei prodotti, dei metodi e trattamento (conservazione)

17 Aprile: Sushi e sashimi €190

• Analisi e conoscenza della catena del freddo, tecniche di taglio, abbinamenti e costruzione dei piatti

23 Aprile: Crudi, sfilettature – Chef Alessandro Narducci €190

• Tecniche di taglio, tecniche di sfilettatura delle varie tipologie di pesce e trattamento dei crudi

24 Aprile: Marinati e salamoia – Chef Daniele Lippi €190

• Conoscenza delle marinature con evoluzione delle tecniche e delle applicazioni

7 Maggio: Fermentati e affumicati – Riccardo Zanni €190

• Analisi del processo di fermentazione e affumicatura, applicazione nelle varie tipologie di pesce

8 Maggio: Stagionati e disidratati (salumi di pesce, bottarga) – Alessandro Narducci €190

• Analisi del processo di disidratazione, stagionatura e affumicatura, applicazione nelle varie tipologie di pesce con produzione di salumeria del mare

14 Maggio: 5/4 del pesce, pelle, lattume – Daniele Lippi €190

• Utilizzo della materia prima con l’ottica dell’attenzione allo spreco e alla valorizzazione del prodotto in modo totalitario

15 Maggio: Zuppe (cocotte e cartocci) – Luciano Spartaco Di Carlo €190

• Dai trattamenti tradizionali alle innovazione di una delle tecniche di cottura più importanti relative al pesce

21 Maggio: Pesce e molecolare  – Riccardo Zanni €190

• Principi della cucina molecolare, nella cucina del mare, addensanti e gelificati adattati alla cucina di pesce

22 Maggio: Pesce e superfood – Daniele Lippi €190

• Abbinamenti innovativi nell’ottica della cucina sana, il superfood (maca, spirulina, acerola)

28 Maggio: Pesce cotture innovative – Angelo Troiani €190

• Il pesce 2.0

29 Maggio: Gita al porto + Cena al convivio €200

• Un evento unico che parte da una visita in esterna “gita al porto”, entreremo a contatto con i pescherecci conoscendo da subito le varie tipologie di pesce, il loro trattamento e la prima conservazione. La giornata si completa in “tavola” dove mediante i racconti dello Chef Angelo Troiani si assaggerà nei suoi piatti il percorso di pesce affrontato nelle singole lezioni, lo chef al tavolo, vi guiderà nell’assaggio di piatti che evidenziano il trattamento e la trasformazione della materia prima. Tutto ciò che contribuisce all’ideazione di un menù.

Prerequisiti

• Dati primari
• Educazione e formazione